Restaurant Paris – SAaM


Dans une rue perpendiculaire au Canal Saint-Martin, SAaM, une petite cantine coréenne, à la décoration chinée et un peu chambardée, accueille sur ses chaises en formica des clients qui – comme nous – auront parfois attendu une trentaine de minutes devant la porte avec d’autres becs fins. Pour ceux, trop impatients, qui ne sauraient attendre, notez qu’il est possible de se faire livrer.

À l’intérieur, pris en charge par le serveur, nous sommes placés à côté d’un autre couple, à une table de quatre. Je n’ai jamais été amateur d’échangisme culinaire, mais certains restaurants se méritent. Puis, on ne vient pas chez SAaM pour son cadre romantique mais pour sa street food coréenne revisitée à base de Dupbap et Bao Buger.

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Le Dupbap est un bibimbap façon SAaM. Ce plat très populaire en Corée, est composé de riz – Bap en coréen -, d’ingrédients divers comptant quasi systématiquement des pousses de soja, le duo concombre-carotte et un œuf, le tout relevé de gochujang, une pâte coréenne au piment, forte, aigre et salée qui secoue. Traditionnellement, le bibimbap est servi dans un dolsot, un épais bol en pierre rustique très chaud. Chez SAaM, le dolsot se voit remplacer par une large assiette creuse moins dangereuse à manipuler dans la petite salle bondée.

Les Bao Burgers de la maison sont des interprétations des Banh Bao vietnamiens, les petites brioches blanches et moelleuses cuites à la vapeur. Ici, les coussins rondelets ne sont pas fourrés mais tranchés comme des buns de hamburgers classiques.

Je commande le Dupbap VG, le bibimbap végétarien de SAaM, à 16€. Mon ersatz de dolsot arrive chargé en riz et en légumes sautés au sésame – maïs, carotte, concombre, chou fermenté, mâche, champignons, pousses de soja. Un jaune d’œuf mariné se distingue à demi sous la salade nantaise. Trois carrés de tofu bio en panure coréenne, zébrés de mayonnaise relevée, et le gochujang, qui attend d’être versé, complètent le plat.

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Dupbap végétarien © adscite

Je commence par attraper un square pané, je le croque et… Hourra ! Cette préparation devrait être offerte à tous les indociles obstinés qui continuent de penser que le tofu, ce caillage du lait de soja, est invariablement fadasse. Ici, il est savoureux, ferme sans être élastique et la panure coréenne parfait l’affaire. Me voilà contraint d’approcher mon assiette avec un plan particulier. D’abord, finir de dévorer le premier carré de tofu pané, puis mélanger comme il se doit tous les ingrédients du Dupbap afin de tout lier, tout en faisant attention de conserver les deux derniers pavés végés pour la fin. Ce bibimbap est parfait, l’œuf mariné donne une rondeur idéale, le gochujang n’agresse pas les papilles, et le tofu pané est top.

Pour les amateurs de viande, trois autres Dupbap existent : Le beef avec du bœuf mariné au soja et aux fruits, Le pork avec de la poitrine de porc cuite en basse température pendant douze heures, ou encore Le yang avec de l’agneau au bouillon de volaille et cumin citronné. Satisfait ?

La personne m’accompagnant a opté pour la formule Two Bao & Chips Maison à 15€. Elle pu déguster deux Bao Burgers végétariens, où l’on retrouve le fameux tofu bio en panure coréenne apprêté d’avocat, de buchu koréa – une sorte d’ail qui ressemble à de la ciboulette, et de mayonnaise. L’assiette se complète avec les chips maison, de bonnes frites à tremper dans une sauce aïoli. Un plat plus naïf, à consommer sur le pouce, mais très sympa quand même. Bœuf, agneau, poulet ou merlu, les Bao sont multiples chez SAaM. D’ailleurs, une autre recette végétarienne à base de champignons shiitake pickles panés, de choux rouge fermenté et de mayonnaise au curry égaye la carte.

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Babo burger végétarien © adscite

SAaM, petite cantoche pop bien située, est une adresse à retenir pour sa délicieuse street food coréenne moderne. Les Dupbap sont inventifs et gourmands, autant que les Bao Burgers sont moelleux et savoureux. À tester également, l’infusion glacée au Yuzu, ébouriffante de fraîcheur, avec un demi-litre à moins de cinq euros.

 

Restaurant SAaM

59Bis Rue de Lancry
75010 Paris
+33 9 83 50 84 94

Jacques Bonsergent, Gare de l’Est, Colonel Fabien
De 12h à 14h30 et de 19h à 22h (non-stop vendredi et samedi).
Fermé dimanche et lundi.

Alexandre Fisselier

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