L’avant-Comptoir par Yves Camdeborde


À Paris, dans le sixième arrondissement, le chef Yves Camdeborde a investi le carrefour de l’Odéon avec son hôtel quatre étoiles, le Relais Saint-Germain, et trois restaurants, Le Comptoir, l’Avant-Comptoir de la terre et l’Avant-Comptoir de la mer. Un carrefour de la bistronomie assuré par un chef passionné.

Yves Camdeborde, la cuisine ça le prend au ventre, sans jouer avec les mots. Rencontré autour d’une table à Oloron-Sainte-Marie, la rédaction d’adscite a vu dans le personnage un Cyrano de Bergerac, capable des plus beaux verbes au sujet de la cuisine comme du plus enflammé des discours envers ceux qui ne respectent pas les saisons ou les terroirs. Armé d’un couteau d’office, non d’une épée, il combat les jambons espagnols et autres fromages italiens, au profit d’une sélection émérite et chauvine de bons produits.

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Yves Camdeborde derrière le comptoir © l’Avant-Comptoir

Réinventer le bar à tapas, simple idée savamment réalisée par le chef Yves Camdeborde et ses troupes. Le restaurant ne désemplit jamais, il faut jouer du coude pour entrer, quand on peut le faire, car l’espace est restreint dans ce « petit restaurant couloir » – étriqué – où l’on mange debout, entre le bois et le zinc. L’espace est si mince que la carte se décline en pancartes, qui pendent du plafond, et en quelques ardoises aux murs.

Les yeux lisent et s’accrochent aux noms alléchants des petits tapas cuisinés. Gaufre Jambon Artichaut, Bocal de pointes d’Asperges Vinaigrette, Triangle de Foie Gras et Figue, etc. Une fois la commande prise, les anciens adversaires, qui rivalisaient notre place, au sein de l’écrin gourmand, deviennent des camarades de bon instant. C’est ça l’Avant-Comptoir, un lieu de convivialité, de partage social. Les voisins se passent corbeilles de pain de campagne et motte de beurre, échangent les bocaux de cornichons contre le pot à couverts. Les odeurs des petites assiettes chaudes ou froides se mêlent aux senteurs de vin. Tout est là pour s’amouracher de l’esprit bistro, même la tête de cochon trônant au mur.

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Le zinc © l’Avant-Comptoir

Nous arrivons à midi, heure d’ouverture, le restaurant se bonde déjà. Nous trouvons place au fond et nous accoudons au comptoir. Éric, le sommelier du lieu, aujourd’hui à l’Avant-Comptoir de la mer, nous trouve un vin idéal pour l’instant. Véritable hôte accueillant, il incarne l’esprit du lieu et bien vite nous recommande les rillettes pour accompagner notre analyse du plafond engageant. Nous y allons franchement, croquons affamés de passer commande.

Le Crumble Chèvre Parmesan, accompagné de sa tartine, est le premier petit plat goûté, il ne reste pas longtemps sur le zinc, la tartine engloutie nous y allons au quignon de campagne, à l’aise. Nous patientons avant la suite autour de quelques feuilles d’Artichaut Vinaigrette et quelques Ravioles au Fromage, accompagnées de citron vert. Les bouts du feuillu « breton » sont bien fondants, c’est si simple et bon. Les ravioles frites, mini coussins dorés, sont aussi bombées que croquantes, ces petites choses là se grignotent presto, les doigts, un peu gogo, touchent trop tôt le fond du bol. Pour la suite, une petite Poêlée de Cœurs de Canards arrive fumante dans son écuelle en cuivre, un peu d’oignon rouge, de la ciboulette et de la bonne graisse, oh oui. Puis, nous dégustons enfin le ravissement ultime de ce déjeuner, présenté à l’ardoise, un Bouillons Poulpe et Saucisse de Morteau, sublime, rien à ajouter, sauf quelques cocos fondants. Nous terminons heureux et rassasié, sachant que cette adresse restera dans nos coups de cœurs.

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Bouillon de poulpe et saucisse de Morteaux © adscite

Les végétariens peuvent aussi goûter aux plaisirs de l’Avant-Comptoir et quelle bonne nouvelle ! Et bien que le Crumble Chèvre Parmesan et l’Artichaut Vinaigrette soient de fameux classiques de la Maison, il ne faut pas hésiter à s’aventurer. Un jour, Lionel Lévy, chef étoilé de l’élégant restaurant l’Alcyone à Marseille, a confié à la rédaction d’adscite que l’un de ses meilleurs souvenirs gourmands était une recette de Yves Camdeborde : un œuf de cane, café et jambon. Il décrivait ce mariage comme exceptionnel et magnifique, et ça tombe bien car ici les œufs se déclinent savoureusement bien. L’œuf au plat Champignon est idéal, simple, aux goûts francs, on y retourne avec du pain de campagne beurré, sans chichi. Pour plus de délicatesse s’invite la gracieuse boule de Mozzarella Buffala Pistou. Elle apporte une petite claque fraiche et appelle un bon petit vin blanc. Puis, quoi de mieux pour conclure qu’un bon morceau d’Ossau Iraty confiture de cerise ? Peut-être une Tartine à la Truffe Noire, proposée pendant la saison…

À l’Avant-Comptoir tout le monde est le bienvenu, chaque palais trouvera son assiette, son verre et son plaisir. Dans ce « petit restaurant couloir » les places sont chères mais jouer du coude en vaut largement l’ivresse !

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3, carrefour de l’Odéon

Paris, 75006

12h à 23h. Tous les jours.

Métro : Saint-Germain des Prés, Odéon, Luxembourg, Saint-Michel

Alexandre Fisselier

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